Mani in pasta: la Mortadella Bologna IGP
In occasione della nostra visita a FICO, abbiamo partecipato ad un laboratorio dedicato alla mortadella, salume iconico della tradizione bolognese, organizzato dal Consorzio mortadella Bologna IGP 🐖
Fu il Cardinal Farnese nel 1661 a stabilire la ricetta ufficiale della mortadella, che dal quel momento sarebbe stata considerata tale se prodotta esclusivamente con carne di maiale 🐷
Vengono usati la spalla per la parte magra e il guanciale per la parte grassa, preferito alla pancetta poiché si scioglie meno in cottura 🐖
Per l’insaccatura vengono usati solo budelli naturali, che consentono la traspirazione, e sempre seguendo i dettami del disciplinare, le mortadelle vengono insaccate e legate a mano 🐷
Le spezie usate sono sale, pepe, pistacchio, noce moscata, anice stellato e cannella mentre sono escluse tutte le affumicate come la paprika, che altererebbero il sapore della carne🐖
La spalla viene macinata in un macchinario con dischi di macina progressivamente sempre più piccoli, fino a 0.9 mm. Ciò rende l’impasto cremoso 3 gli conferisce il colorito tipico rosa🐷
Il grasso cubettato viene sciacquato a 50-60 gradi in vasche e viene usata solo la parte centrale del lardello 🐖
Rimescolando in impastatrice magro e grasso, vengono poi aggiunte le spezie, in genere sale, pepe e aglio. L’impasto ottenuto viene poi incanalato nell’insaccatrice che lo spinge ermeticamente, risucchiando l’aria che è la nemica principale della mortadella 🐷
Come budelli vengono usati soprattutto le vesciche del maiale, che una volta reidratate con acqua a temperatura ambiente sono pronte all’uso 🐖
Le mortadelle, una volta insaccate e legate vengono appese su appositi carrelli e posizionate in stufe di cottura e raffreddamento, che possono raggiungere max 85-90 gradi🐷
La mortadella è considerata cotta quando raggiunge al cuore 70 gradi per almeno 20 minuti. La temperatura viene costantemente monitorata attraverso delle sonde. Normalmente ci impiegano 20 ore circa le mortadelle grandi e 10 ore quelle piccole 🐖
Dopo la cottura si ha una fase di raffreddamento per shock termico. Fasi di docciatura e di raffreddamento si alternato a 30 minuti, poiché la cottura avviene in un forno ventilato a secco e questo passaggio consente la reidratazione del salume 🐷
Al termine della visita abbiamo avuto il piacere di partecipare ad una piccola degustazione: mortadella classica, con i pistacchi e dadolata… da leccarsi i baffi 🤤
