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IN CUCINA CON LA BEPPA

Befanini della Beppa

Sapete già che per ogni ricorrenza abbiamo in dispensa una ricetta della Beppa da proporvi ❤️
Quest’anno per la Befana abbiamo deciso di preparare i befanini, dei biscottini di frolla aromatizzati con della scorsa d’arancia e vivacemente decorati con degli zuccherini colorati 🍪


Originari della lucchesia e del viareggino, i befanini venivano preparati nelle case e ogni famiglia aveva la sua personalissima ricetta, per essere poi distribuiti a parenti ed amici 🎁


Originariamente questi biscotti avevano la forma della Befana appunto. La Beppa li preparava ogni anno ed utilizzava uno stampino comprato da Coin Casa in via Calzaiuoli, nel centro storico di Firenze ⚜️


Secondo voi avrà seguito la ricetta tradizionale? Se la conoscete sapete già che si prendeva anche troppe libertà di rielaborazione: quindi non me ne vogliate amici viareggini, ma quest’anno ho deciso di prepararli con la ricetta di famiglia, quella della Beppa 👨‍👩‍👧‍👦


Farina, uova, zucchero, lievito, vin santo e burro… Nessuna scorsa d’arancia! Ed io quest’anno ho scelto il Vinsanto di Meri di Marzocco di Poppiano per prepararli 🍊


Ho utilizzato lo stampo della Beppa, sgangherato e storto, ma per me era impossibile utilizzare un qualsiasi altro strumento moderno 👨🏻‍🍳


Io li ho preparati per portarli a degli amici che ci hanno invitato a pranzo per festeggiare la Befana con loro… E voi, avete delle tradizioni per il giorno della Befana? 🧙‍♀️

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Pomodori ripieni estivi

pomodori ripieni

Questa ricetta la faceva la nonna Adele, la mia nonna materna, ed è un piatto da preparare esclusivamente d’estate poiché servono dei pomodori tondi, tipo Roma, maturi ma sodi. Era una ricetta che preparava per tutti i giorni, non era uno dei piatti festivi che proponeva la domenica. La mia mamma poi ha continuato a farli, ma buoni come quelli della nonna io non li ho più rimangiati… sarà colpa dei pomodori che non hanno più lo stesso sapore di un tempo? O forse manca qualche ingrediente segreto che la nonna non ha mai rivelato? Io non so proprio dare una risposta a questa domanda.

Proviamo lo stesso a prepararli. Per questa ricetta occorrerà:

  • Dei pomodori Roma, ben maturi e sodi, il più possibile di dimensione uguale;
  • Tonno sott’olio, sgocciolato bene, non importa che sia a filetti perché tanto va spiaccicato;
  • Capperi, se sotto sale vanno dissalati bene, se sott’aceto risciacquati per togliere l’acuto dell’aceto;
  • Olio evo e sale fine.

Per prima cosa, lavare e asciugare bene i pomodori. Poi vanno disposti a capo all’ingiù e vanno tagliati in modo da creare il coperchio per il nostro ripieno. Con un cucchiaio e tanta attenzione occorre svuotare il pomodoro della polpa, facendo attenzione di lasciare uno spessore di circa 1 cm. I pomodori, ormai divenuti contenitore vanno salati all’interno e messi capovolti su un tagliere.

La parte liquida interna del pomodoro va conservata a parte per la cottura, mentre la polpa estratta, compresi anche i semi, si mettono in una vaciasca per tritarla piccola aggiungendovi il tonno precedentemente sgocciolato e i capperi. Mescolare bene e poi andare a riempire i pomodori, disponendoli in una padella dal profilo alto, poiché in cottura rilasciano molta acqua.

Una volta disposti in padella si condiscono con un filo d’olio e si tappano, unendovi a questo punto la parte liquida che avevamo messo da parte. Mettere la padella su un fuoco piccolo e a fiamma bassa, coperti per circa 20 minuti. Una volta che i pomodori avranno fatto l’acqua di cottura si scoperchiano e si alza la fiamma, per farli asciugare.

Si servono a temperatura ambiente, come antipasto o come secondo.

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La pomarola di Brunetto

pomarola

Questo è uno dei classici condimenti per le pastasciutte, che in casa mia viene preparato sia d’estate che d’inverno: la pomarola. La ricetta subisce una variazione a seconda della stagione in cui la si prepara: d’estate utilizziamo i pomodori freschi mentre d’inverno la polpa o la passata.

La mia pomarola, insegnatami dal mio babbo, viene saporita nonostante non abbia il soffritto. Ora vi spiego come.

Innanzitutto serviranno:

  • Pomodori rossi e polposi, molto maturi o in alternativa pelati, polpa o passata;
  • Cipolle rosse, belle sode;
  • Gambi di sedano verde, bello croccante;
  • Ciuffi di prezzemolo fresco e foglie di basilico;
  • Capi d’aglio bianco;
  • Carote;
  • Scalogno;
  • Olio evo e sale grosso.

Lavare per prima cosa tutti gli ingredienti e tagliarli a pezzetti piuttosto piccolini, mettendoli in una pentola piuttosto capace. Aggiungere sale e olio e mettere sul fuoco, con la fiamma bassa: deve sobbollire, non bollire, per circa un’ora e mezzo. Girare spesso.

Al termine della cottura si prende il frullatore a immersione: così facendo si otterrà un sugo cremoso, ottimo per qualsiasi tipo di pastasciutta. I miei preferiti sono gli spaghetti ma i miei figli amano anche i canneroni.

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Sugo ai peperoni per le pastasciutte

Questo condimento per la pasta me lo ha insegnato un’amica di vecchia data, che lo aveva trovato in un ricettario cinese come accompagnamento al riso bollito. Lei lo aveva modificato a suo gusto ed io, a mia volta, ho personalizzato la ricetta, mantenendo però la base invariata.

Gli ingredienti per preparare questo sugo sono pochi ma importanti per il risultato finale. Occorrono:

  • Peperoni rossi, carnosi, belli sodi e lucidi;
  • Sale q.b.;
  • Olio evo;
  • Prezzemolo fresco tritato, in quantità;
  • Robiola.

Lavare e pulire bene i peperoni, privandoli delle parti interne bianche e da tutti i semi. Tagliarli finemente così da farli cuocere più velocemente, in un wok o in una padella alta con olio evo in modo da non farli attaccare durante la cotture. Salare: io preferisco utilizzare il sale grosso, poco raffinato. Far cuocere a fiamma viva, per circa 40-50 minuti, fino a che i peperoni non saranno cotti ma interi, senza troppo liquido. Se necessario alzare la fiamma per far ritirare l’acqua di cottura in eccesso.

A questo punto, col passaverdure passare il composto rendendolo omogeneo. Utilizzando il frullatore ad immersione si rischia di mantenere delle buccine di peperone poco simpatiche al palato. Aggiungere la robiola, in modo che il composto raggiunga una sfumatura chiara dell’arancio. L’aggiunta di formaggio, oltre a ingentilire il sapore acuto del peperone, rende più cremoso il sugo che si aggrapperà meglio alla pastasciutta. Prima di servire in tavola, spolverare la pasta di prezzemolo tritato, usanza molto anni ’80 ma sempre gradevole.

A questo punto occorre fare una riflessione sul formato di pastasciutta da condire: io preferisco le tagliatelle ruvide, meglio se artigianali, o la pasta corta rigata, perché trovo che nello spaghetto e nei formati lisci questo sugo scivoli via senza attaccarsi.

Un altro punto è la questione del formaggio: la mia amica, infatti, metteva il burro. Io preferisco la robiola anche se ho sperimentato anche ricotta, stracchino e panna fresca.

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Salsa verde a modo mio

Nelle varie regioni d’Italia, soprattutto al nord, esiste una salsa, fra le altre, di colore verde che va ad accompagnare i bolliti, detta appunto salsa verde. Io ne ho elaborata una versione a mio gusto, perché d’inverno con il lesso e i sottoli la mia famiglia l’ha sempre apprezzata. Per chi non lo sapesse, a Firenze il lesso è il muscolo del manzo o vitellone che al nord viene chiamato bollito.

Per preparare la mia salsa verde occorrono:

  • prezzemolo, fresco a mazzi, molto voluminoso ma dalla resa minima;
  • uova sode, meglio se a pasta gialla, io prediligo quelle del Casentino con galline allevate a terra;
  • capperi sott’aceto;
  • pasta d’acciughe in tubetto;
  • fette di pane toscano, sciocco ovvero senza sale, ammollato nell’aceto di vino rosso;
  • sale e olio evo a proprio piacimento.

Tradizionalmente viene usato anche qualche spicchio di aglio, ma a me personalmente non mi ci è mai piaciuto. Per quanto riguarda la strumentazione, occorrerà solo un tritatutto con lame in acciaio inox elettrico.

Si parte col lavare sotto l’acqua corrente tutto il prezzemolo, privandolo dei gambi più grossi. Poi si deve asciugare bene: io utilizzo la centrifuga dell’insalata per poi stenderlo su un canovacchio asciutto sul tavolo della cucina per tamponarlo bene. Questo passaggio è fondamentale per evitare muffe che rovinerebbero la salsa.

Nel frattempo, in un pentolino si assodano le uova: io le cuocio per 8 minuti dal bollore dell’acqua. Poi si comincia a tritare tutto assieme: si prende il prezzemolo, i capperi ben strizzati dal loro aceto, la pasta d’acciughe, il pane molle anch’esso strizzato bene e infine l’uovo tagliato grossolanamente a pezzettoni.

Quando tutto è tritato molto fine si trasferisce in una ciotola per condirlo con olio e sale: in questo passaggio è fondamentale assaggiare per bilanciare i sapori. Mischiarlo bene ed è pronto. Per quanto riguarda l’uso, può accompagnare le carni oppure essere usato sul pane come crostino rustico o sulle polentine fritte come antipasto. I più sfrontati possono usare la salsa anche fra due fette di pane con del prosciutto a mo’ di panino.

La salsa, se conservata in barattolino, può essere congelata o essere conservata in frigo per vari giorni.

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