IN CUCINA CON LA BEPPA

Crostini neri della Beppa

Un antipasto tipico toscano è sicuramente il crostino con il paté di fegatini. Anticamente, scavando nelle ricette più antiche, scopriamo che non venivano usati solo i fegatini: infatti questo era un battuto in cui venivano messi tutte le interiora del pollo. A tutt’oggi, le ricette più tradizionali riportano fra gli ingredienti i bargigli, le rigaglie, i cuori, i reni e le cipolle del pollo. Inoltre, quello che oggi è divenuto un paté, originariamente era un battuto grossolano a coltello. 

Io, negli anni, provando e riprovando varie ricette di cuochi più o meno famosi, ho affinato la mia versione personale. So che la troverete molto lontana da quella originaria ma a me e alla mia famiglia piace così. Addirittura, rispetto alla ricetta dei miei genitori, dei miei nonni e dei miei suoceri, ho apportato ulteriori modifiche. Si può dire quindi che questi sono unici nel suo genere.

Per preparare i crostini neri della Beppa occorrono:

  • fegatini e cuori di pollo, scegliendo quelli più interi e dal colore più vivo;
  • capperi sott’aceto, di dimensione normale, in modo che abbiano un po’ di polpa dentro perché la varietà puntina risulta troppo dura;
  • un tubetto di pasta d’acciughe, una qualsiasi;
  • cipolle rosse;
  • burro;
  • aceto di vino rosso;
  • olio evo.

Si parte col tagliare le cipolle rosse a fettine piuttosto sottili, che poi vanno disposte in una padella piuttosto ampia e dal bordo alto, va bene anche una wok, che ho sperimentato solo ultimamente. Aggiungere qualche giro di olio evo e far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, mescolando frequentemente per non fare attaccare le cipolle. Se necessario va aggiunta un po’ d’acqua. 

Nel frattempo occorre lavare sotto abbondante acqua corrente i fegatini e i cuori, privandoli di eventuali grasserelli e del residuo di fiele, eliminando anche la parte di fegato che rimane macchiato di verde, poiché dopo la cottura risulterebbe amaro. 

Quando si è raggiunta la giusta cottura della cipolla, aggiungiamo i fegatini e i cuori tagliati con le forbici grossolanamente. Questo passaggio serve a velocizzare la cottura. Salare a piacere ma attenzione: a questo punto aggiungiamo anche capperi e pasta d’acciuga, quindi occorre regolarsi con le dosi. Poi far cuocere a fiamma medio-bassa (più bassa che media) per circa due ore e mezzo, sempre ricordandosi di mescolare di frequente. Tagliando i fegatini, verrà rilasciato naturalmente il loro liquido, che servirà per una cottura più omogenea. 

Trascorso il tempo di cottura, che può variare a seconda delle quantità preparate, si prende il passa verdure e si macina il composto cotto. Io sconsiglio di utilizzare il frullatore a immersione perchè il risultato risulta di una consistenza troppo collosa per i miei gusti, non idonea per fare i crostini. Il passaverdure, con l’ausilio del disco dai fori più larghi, conferisce invece la giusta consistenza. A questo punto, aggiungere il burro al paté per renderlo più delicato. A questo punto bisogna assaggiare il patè, regolarlo di sale se necessario e di aceto. 

Il crostino va fatto con le fette del pane rustico toscano, scondito e il paté deve essere servito tiepido. A me piacciono semplici, solo pane e paté ma nella mia famiglia esistono altre versioni: il pane può essere infatti bagnato o col brodo o con il vin santo, retaggio acquistato dalla famiglia di mio marito, che era originaria del Casentino. 

Questi sono i crostini neri della Beppa, sempre presenti in ogni occasione speciale: compleanni, Natale, Pasqua e domeniche in famiglia.

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