Tag: Le Ricette della Beppa

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La barrocciaia della Beppa

La barrocciaia è un antico condimento per la pasta tipico toscano. Io, come mio solito, l’ho rielaborato adeguandolo al gusto della mia famiglia, aggiungendo alcuni ingredienti e togliendone altri. In pratica, tutto un altro sugo. Essendo però partita da quella ricetta, ho voluto mantenerne almeno il nome.

Ecco l’occorrente:

  • Sugo di carne, poco pomodoroso, ma di questo ne parleremo in un altro post;
  • Pancetta dolce, a cubetti;
  • Panna fresca.

Come avrete potuto capire non è una ricetta per chi sta seguendo una dieta. Occorre spadellare la pancetta senza olio, a fuoco basso, sino a che non diventa croccante. Scaldare in un pentolino il sugo di carne, aggiungere la panna e la pancetta croccante e mischiare il tutto. Formaggio grattugiato a piacere.

Anche in questo caso, consiglio di scegliere un formato di pasta corto o una tagliatella ruvida.

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Befanini della Beppa

Sapete già che per ogni ricorrenza abbiamo in dispensa una ricetta della Beppa da proporvi ❤️
Quest’anno per la Befana abbiamo deciso di preparare i befanini, dei biscottini di frolla aromatizzati con della scorsa d’arancia e vivacemente decorati con degli zuccherini colorati 🍪


Originari della lucchesia e del viareggino, i befanini venivano preparati nelle case e ogni famiglia aveva la sua personalissima ricetta, per essere poi distribuiti a parenti ed amici 🎁


Originariamente questi biscotti avevano la forma della Befana appunto. La Beppa li preparava ogni anno ed utilizzava uno stampino comprato da Coin Casa in via Calzaiuoli, nel centro storico di Firenze ⚜️


Secondo voi avrà seguito la ricetta tradizionale? Se la conoscete sapete già che si prendeva anche troppe libertà di rielaborazione: quindi non me ne vogliate amici viareggini, ma quest’anno ho deciso di prepararli con la ricetta di famiglia, quella della Beppa 👨‍👩‍👧‍👦


Farina, uova, zucchero, lievito, vin santo e burro… Nessuna scorsa d’arancia! Ed io quest’anno ho scelto il Vinsanto di Meri di Marzocco di Poppiano per prepararli 🍊


Ho utilizzato lo stampo della Beppa, sgangherato e storto, ma per me era impossibile utilizzare un qualsiasi altro strumento moderno 👨🏻‍🍳


Io li ho preparati per portarli a degli amici che ci hanno invitato a pranzo per festeggiare la Befana con loro… E voi, avete delle tradizioni per il giorno della Befana? 🧙‍♀️

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Pomodori ripieni estivi

pomodori ripieni

Questa ricetta la faceva la nonna Adele, la mia nonna materna, ed è un piatto da preparare esclusivamente d’estate poiché servono dei pomodori tondi, tipo Roma, maturi ma sodi. Era una ricetta che preparava per tutti i giorni, non era uno dei piatti festivi che proponeva la domenica. La mia mamma poi ha continuato a farli, ma buoni come quelli della nonna io non li ho più rimangiati… sarà colpa dei pomodori che non hanno più lo stesso sapore di un tempo? O forse manca qualche ingrediente segreto che la nonna non ha mai rivelato? Io non so proprio dare una risposta a questa domanda.

Proviamo lo stesso a prepararli. Per questa ricetta occorrerà:

  • Dei pomodori Roma, ben maturi e sodi, il più possibile di dimensione uguale;
  • Tonno sott’olio, sgocciolato bene, non importa che sia a filetti perché tanto va spiaccicato;
  • Capperi, se sotto sale vanno dissalati bene, se sott’aceto risciacquati per togliere l’acuto dell’aceto;
  • Olio evo e sale fine.

Per prima cosa, lavare e asciugare bene i pomodori. Poi vanno disposti a capo all’ingiù e vanno tagliati in modo da creare il coperchio per il nostro ripieno. Con un cucchiaio e tanta attenzione occorre svuotare il pomodoro della polpa, facendo attenzione di lasciare uno spessore di circa 1 cm. I pomodori, ormai divenuti contenitore vanno salati all’interno e messi capovolti su un tagliere.

La parte liquida interna del pomodoro va conservata a parte per la cottura, mentre la polpa estratta, compresi anche i semi, si mettono in una vaciasca per tritarla piccola aggiungendovi il tonno precedentemente sgocciolato e i capperi. Mescolare bene e poi andare a riempire i pomodori, disponendoli in una padella dal profilo alto, poiché in cottura rilasciano molta acqua.

Una volta disposti in padella si condiscono con un filo d’olio e si tappano, unendovi a questo punto la parte liquida che avevamo messo da parte. Mettere la padella su un fuoco piccolo e a fiamma bassa, coperti per circa 20 minuti. Una volta che i pomodori avranno fatto l’acqua di cottura si scoperchiano e si alza la fiamma, per farli asciugare.

Si servono a temperatura ambiente, come antipasto o come secondo.

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Pomodori saporiti spadellati

pomodori

Un modo alternativo per mangiare i pomodori? Eccolo qui, una ricetta che mi ha insegnato una vecchia signora originaria dell’Appennino Tosco-Emiliano.

Si tratta chiaramente di una ricetta estiva, perché servono dei pomodori belli maturi. Può essere anche una ricetta di recupero, quando abbiamo in frigorifero dei pomodori troppo maturi per essere consumati a crudo.

Gli ingredienti necessari sono pochi e semplici:

  • Pomodori perini o oblunghi, o quelli che preferite ma questi sono i più adatti a mio parere;
  • Sale fino;
  • Olio evo;
  • Foglie di basilico fresco, oppure origano a proprio piacimento.

Si parte col lavare ed asciugare bene i pomodori, poi si tagliano in due parti per il senso della lunghezza privandoli del torsolo e delle eventuali parti bianche. Si sistemano in una padella con la parte interna rivolta verso l’alto. Quindi si condiscono con sale e olio, oltre al basilico o all’origano. A piacimento si può mettere anche una spolverata di pepe.

Si fanno cuocere a fuoco basso coperti, fin quando non faranno la propria acqua di cottura. A quel punto, si spostano su un fuoco più grande alzandone la fiamma e togliendo il coperchio, fino a che non si sarà ritirato tutto il liquido.

A questo punto si spegne il fuoco e volendo si può aggiungere un quadratino di mozzarella per ingolosirli. Si servono freddi come contorno, ma possono essere serviti anche come antipasto.

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Le polpette di Brunetto

polpette

Le polpette, si sa, le fanno tutti e ogni famiglia ha la sua ricetta. Nella famiglia della mia mamma, non era usanza prepararle, mentre la famiglia di mio padre, originaria delle campagne intorno a San Casciano in Val di Pesa, le faceva in un modo molto particolare, a partire dalla forma. Difatti, se pensiamo alle polpette ci immaginiamo delle palline tonde piuttosto piccole. Le polpette di Brunetto, il mio babbo appunto, si presentano belle cicciute e dalla forma oblunga.

Prima di elencarne gli ingredienti ci tengo a precisare alcuni accorgimenti del mio babbo: non usava mai carne già cotta, ma solo macinato di manzo, né tritato troppo fino né troppo grosso; le patate, rigorosamente lessate, dovevano essere di pari peso alla carne.

Venendo ora agli ingredienti, per preparare le polpette di Brunetto ci occorrono:

  • Patate lesse salate, rigorosamente a temperatura ambiente, poiché il calore delle patate lesserebbe un po’ la trita di carne;
  • Macinato di manzo, o vitellone;
  • Uova, per una volta non necessariamente a pasta gialla;
  • Noce moscata;
  • Pepe nero macinato;
  • Sale fino;
  • Prezzemolo fresco tritato, non utilizzate quello congelato perché risulta troppo amaro;
  • Formaggio grana grattugiato;
  • Pan grattato;
  • Olio per friggere.

Il procedimento è semplicissimo: dopo aver lessato e freddato le patate, vanno spiaccicate con una forchetta. Mi raccomando: non utilizzate lo schiacciapatate o il passaverdure perché nella polpetta risulta gradevole trovare anche qualche pezzettino più consistente di patata, che altrimenti diventerebbe papposa.

Alle patate schiacciate si aggiunge il trito di carne, le uova intere, il prezzemolo tritato unitamente agli altri condimenti e spezie, oltre al grana grattugiato. Con le mani, e non con l’ausilio di strumenti, bisogna impastare fino a rendere omogeneo il composto.

A questo punto si deve formare le polpette: dalla forma allungata di circa 7-8 cm, devono apparire belle cicciute. Prima di friggerle vanno passate nel pan grattato per poi tuffarle nell’olio bollente, per circa 20 minuti, girandole spesso fino a che non si sarà formata una crosticina croccante e scura.

Si possono mangiare calde oppure a temperatura ambiente, servite come secondo o inserite fra due fette di pane per un panino rustico e sfizioso.

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La pomarola di Brunetto

pomarola

Questo è uno dei classici condimenti per le pastasciutte, che in casa mia viene preparato sia d’estate che d’inverno: la pomarola. La ricetta subisce una variazione a seconda della stagione in cui la si prepara: d’estate utilizziamo i pomodori freschi mentre d’inverno la polpa o la passata.

La mia pomarola, insegnatami dal mio babbo, viene saporita nonostante non abbia il soffritto. Ora vi spiego come.

Innanzitutto serviranno:

  • Pomodori rossi e polposi, molto maturi o in alternativa pelati, polpa o passata;
  • Cipolle rosse, belle sode;
  • Gambi di sedano verde, bello croccante;
  • Ciuffi di prezzemolo fresco e foglie di basilico;
  • Capi d’aglio bianco;
  • Carote;
  • Scalogno;
  • Olio evo e sale grosso.

Lavare per prima cosa tutti gli ingredienti e tagliarli a pezzetti piuttosto piccolini, mettendoli in una pentola piuttosto capace. Aggiungere sale e olio e mettere sul fuoco, con la fiamma bassa: deve sobbollire, non bollire, per circa un’ora e mezzo. Girare spesso.

Al termine della cottura si prende il frullatore a immersione: così facendo si otterrà un sugo cremoso, ottimo per qualsiasi tipo di pastasciutta. I miei preferiti sono gli spaghetti ma i miei figli amano anche i canneroni.

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La panzanella di casa mia

panzanella

Per chi non è toscano o fiorentino, la parola “panzanella” potrà sembrare strana, ma questo è un piatto della nostra tradizione contadina. Si sa, la povertà portava a non buttare via nulla, e col pane secco d’inverno si faceva la pappa al pomodoro e d’estate la panzanella, appunto.

Ma di cosa si tratta? Di pane ammollato, sbriciolato e condito con pochi semplici ingredienti. Ma anche qui entra in gioco la tradizione familiare, per cui ne esistono innumerevoli versioni. Mia suocera, ad esempio, ci metteva anche le foglie di insalata.

Sia la famiglia della mia mamma che quella del mio babbo avevano in uso di prepararla, in modo piuttosto semplice e classico: cetriolo, pomodoro, basilico e capperi. I miei genitori, a loro volta, modificarono la ricetta, aggiungendovi cipolline sottaceto e tonno sottolio. Qualcuno potrà obiettare: il tonno proprio non ci andrebbe e la cipolla andrebbe fresca, ma per ovviare ad una cattiva digestione le cipolline sottaceto sono un ottimo espediente.

Veniamo dunque alla panzanella di casa mia, ricetta ormai consolidata e apprezzata dai miei figli. Mio marito non la mangia, ma si sa, lui è molto selettivo in fatto di cibo.

Gli ingredienti necessari sono:

  • Filone di pane toscano secco, rigorosamente senza sale e senza olio;
  • Acqua, per ammollare il pane;
  • Aceto di vino rosso, a mio gusto più incisivo di quello bianco, troppo delicato;
  • Olio evo, di quello bono del contadino, perchè va mangiato a crudo;
  • Sale, da dosare con criterio e a proprio gusto;
  • Pomodori rossi, belli maturi e polposi senza privarli dei semi e della loro acqua naturale, che va ad insaporire ulteriormente il pane;
  • Tonno sottolio sgocciolato, che quello al naturale modifica tutto il sapore della ricetta;
  • Cipolline e capperi puntina sottaceto;
  • Un cetriolo sbucciato, perché a me fa senso.

Innanzitutto il pane va tagliato da fresco e fatto seccare a pezzettoni per circa 4-5 giorni, in un luogo fresco e asciutto. Quando questo sarà ben secco va messo in ammollo nell’acqua in una bacinella per circa una mezz’ora: il tempo dipende da quanto è secco il pane e dalla dimensione dei pezzi.

Quando il pane è morbido anche nella crosta, va strizzato con le mani, come fosse una spugna, per poi sminuzzarlo in una ciotola, che io chiamo vaciasca. Più fine viene sminuzzato e più buona viene la panzanella. Poi basterà aggiungere gli ingredienti: il tonno sgocciolato bene e sminuzzato a sua volta; cetriolo e pomodori vanno tagliati a pezzettini, più piccoli sono e più andranno ad insaporire il pane; le cipolline io le taglio in due parti ma possono essere messe anche intere come i capperi, rigorosamente piccoli.

La panzanella, quale ricetta molto semplice e priva di cottura, trova la sua criticità nel condirla: occorre valutare bene il dosaggio di olio, aceto e sale. Io consiglio di partire cauti e assaggiare via via che si mescola per evitare spiacevoli incidenti. Il basilico va tagliato grossolanamente con le mani e messo a guarnire il piatto.

Questo è un piatto che va gustato freddo, sia come antipasto che come piatto unico.

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Torta del riciclo

torta riciclo

Per tanto tempo ho cercato una base per una torta che mi permettesse di smaltire gli avanzi di vario genere: le uova di cioccolato di Pasqua, la frutta secca, le uvette, i canditi, i fichi secchi e i datteri di Natale. Poi ho pensato che un semplice ciambellone può diventare una torta da riciclo.

Gli ingredienti per la base sono:

  • Uova, che come ho già detto preferisco a pasta gialla del Casentino;
  • Zucchero semolato;
  • Farina tipo 0;
  • Lievito per dolci;
  • Sale, giusto un pizzico;
  • Latte, io uso il parzialmente scremato ma va bene anche intero;
  • Olio di semi di girasole.

Si parte dal montare le uova intere con lo zucchero, utilizzando delle fruste elettriche. Vi si aggiungono latte e olio, per poi setacciarvi dentro la farina già mescolata al lievito e un pizzico di sale. Quando il composto è omogeneo si versa in una teglia da forno.

Io mi trovo molto bene con le teglie in silicone, perché non importa imburrarle e infarinarle per evitare che la torta si attacchi in cottura. Ne esistono di varie forme e dimensioni, ma io la uso quadrata perché me la dette mia figlia qualche anno fa, dopo uno dei suoi tanti acquisti compulsivi su Amazon. Quindi i miei ciambelloni non hanno la classica forma a ciambella, appunto, ma sono quadrati… il sapore, però, è lo stesso.

Una volta versato l’impasto nella teglia si va ad aggiungere l’ingrediente di riciclo: che siano pinoli, mandorle, nocciole, uvette o scaglie di cioccolato, vanno disposti uniformemente su tutta la torta. ovviamente tenderanno ad affondare e in questo caso basterà rigirare la torta una volta sfornata. Prima di cuocere, spolverare la superficie di zucchero semolato, per far si che si formi una crosticina croccante.

Infornare nel forno ventilato a 180 gradi per circa 40 minuti: almeno nel mio forno questi sono i parametri giusti, poi dipende. Una volta raffreddata, si può decorare con dello zucchero a velo.

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Sugo ai peperoni per le pastasciutte

Questo condimento per la pasta me lo ha insegnato un’amica di vecchia data, che lo aveva trovato in un ricettario cinese come accompagnamento al riso bollito. Lei lo aveva modificato a suo gusto ed io, a mia volta, ho personalizzato la ricetta, mantenendo però la base invariata.

Gli ingredienti per preparare questo sugo sono pochi ma importanti per il risultato finale. Occorrono:

  • Peperoni rossi, carnosi, belli sodi e lucidi;
  • Sale q.b.;
  • Olio evo;
  • Prezzemolo fresco tritato, in quantità;
  • Robiola.

Lavare e pulire bene i peperoni, privandoli delle parti interne bianche e da tutti i semi. Tagliarli finemente così da farli cuocere più velocemente, in un wok o in una padella alta con olio evo in modo da non farli attaccare durante la cotture. Salare: io preferisco utilizzare il sale grosso, poco raffinato. Far cuocere a fiamma viva, per circa 40-50 minuti, fino a che i peperoni non saranno cotti ma interi, senza troppo liquido. Se necessario alzare la fiamma per far ritirare l’acqua di cottura in eccesso.

A questo punto, col passaverdure passare il composto rendendolo omogeneo. Utilizzando il frullatore ad immersione si rischia di mantenere delle buccine di peperone poco simpatiche al palato. Aggiungere la robiola, in modo che il composto raggiunga una sfumatura chiara dell’arancio. L’aggiunta di formaggio, oltre a ingentilire il sapore acuto del peperone, rende più cremoso il sugo che si aggrapperà meglio alla pastasciutta. Prima di servire in tavola, spolverare la pasta di prezzemolo tritato, usanza molto anni ’80 ma sempre gradevole.

A questo punto occorre fare una riflessione sul formato di pastasciutta da condire: io preferisco le tagliatelle ruvide, meglio se artigianali, o la pasta corta rigata, perché trovo che nello spaghetto e nei formati lisci questo sugo scivoli via senza attaccarsi.

Un altro punto è la questione del formaggio: la mia amica, infatti, metteva il burro. Io preferisco la robiola anche se ho sperimentato anche ricotta, stracchino e panna fresca.

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Salsa verde a modo mio

Nelle varie regioni d’Italia, soprattutto al nord, esiste una salsa, fra le altre, di colore verde che va ad accompagnare i bolliti, detta appunto salsa verde. Io ne ho elaborata una versione a mio gusto, perché d’inverno con il lesso e i sottoli la mia famiglia l’ha sempre apprezzata. Per chi non lo sapesse, a Firenze il lesso è il muscolo del manzo o vitellone che al nord viene chiamato bollito.

Per preparare la mia salsa verde occorrono:

  • prezzemolo, fresco a mazzi, molto voluminoso ma dalla resa minima;
  • uova sode, meglio se a pasta gialla, io prediligo quelle del Casentino con galline allevate a terra;
  • capperi sott’aceto;
  • pasta d’acciughe in tubetto;
  • fette di pane toscano, sciocco ovvero senza sale, ammollato nell’aceto di vino rosso;
  • sale e olio evo a proprio piacimento.

Tradizionalmente viene usato anche qualche spicchio di aglio, ma a me personalmente non mi ci è mai piaciuto. Per quanto riguarda la strumentazione, occorrerà solo un tritatutto con lame in acciaio inox elettrico.

Si parte col lavare sotto l’acqua corrente tutto il prezzemolo, privandolo dei gambi più grossi. Poi si deve asciugare bene: io utilizzo la centrifuga dell’insalata per poi stenderlo su un canovacchio asciutto sul tavolo della cucina per tamponarlo bene. Questo passaggio è fondamentale per evitare muffe che rovinerebbero la salsa.

Nel frattempo, in un pentolino si assodano le uova: io le cuocio per 8 minuti dal bollore dell’acqua. Poi si comincia a tritare tutto assieme: si prende il prezzemolo, i capperi ben strizzati dal loro aceto, la pasta d’acciughe, il pane molle anch’esso strizzato bene e infine l’uovo tagliato grossolanamente a pezzettoni.

Quando tutto è tritato molto fine si trasferisce in una ciotola per condirlo con olio e sale: in questo passaggio è fondamentale assaggiare per bilanciare i sapori. Mischiarlo bene ed è pronto. Per quanto riguarda l’uso, può accompagnare le carni oppure essere usato sul pane come crostino rustico o sulle polentine fritte come antipasto. I più sfrontati possono usare la salsa anche fra due fette di pane con del prosciutto a mo’ di panino.

La salsa, se conservata in barattolino, può essere congelata o essere conservata in frigo per vari giorni.

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