Autore: Martina Tapinassi

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IN CUCINA CON LA BEPPA

La barrocciaia della Beppa

La barrocciaia è un antico condimento per la pasta tipico toscano. Io, come mio solito, l’ho rielaborato adeguandolo al gusto della mia famiglia, aggiungendo alcuni ingredienti e togliendone altri. In pratica, tutto un altro sugo. Essendo però partita da quella ricetta, ho voluto mantenerne almeno il nome.

Ecco l’occorrente:

  • Sugo di carne, poco pomodoroso, ma di questo ne parleremo in un altro post;
  • Pancetta dolce, a cubetti;
  • Panna fresca.

Come avrete potuto capire non è una ricetta per chi sta seguendo una dieta. Occorre spadellare la pancetta senza olio, a fuoco basso, sino a che non diventa croccante. Scaldare in un pentolino il sugo di carne, aggiungere la panna e la pancetta croccante e mischiare il tutto. Formaggio grattugiato a piacere.

Anche in questo caso, consiglio di scegliere un formato di pasta corto o una tagliatella ruvida.

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LIBRI

Dizionario di Archeologia del Cibo

dizionario di archeologia del cibo

Questo volume propone la storia illustrata dell’alimentazione e del cibo, organizzata alfabeticamente, attraverso un viaggio dalla Preistoria sino al Medioevo ⏳

Ogni voce del dizionario si concentra sugli alimenti, le tecniche culinarie e gli aspetti culturali e rituali legati al cibo, evidenziando come le grandi civiltà del passato interagivano con il modo di nutrirsi e come questo influenzava la loro vita quotidiana 🍽️

Analizzando le testimonianze archeologiche che hanno arricchito la nostra comprensione delle abitudini alimentari antiche – con uno sguardo attento e multidisciplinare che integra l’archeologia con la storia, l’antropologia e la gastronomia – il dizionario offre una panoramica completa e dettagliata sulla cultura del cibo 🏺

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LIBRI

InTaberna, finger food dall’Antica Roma

in taberna

Questo volume è un viaggio nel gusto dell’Antica Roma, attraverso una selezione di 30 ricette tratte dalle opere di Apicio, Catone e Columella. Ogni piatto è stato accuratamente selezionato e reinterpretato per adattarsi al palato contemporaneo, mantenendone però intatto il senso storico 📜

Questa proposta gastronomica rende la cucina dell’Antica Roma replicabile e godibile ai giorni nostri, sotto forma di finger food, perfetti per le occasioni conviviali. Dedicato a chi vuole scoprire la Storia attraverso il cibo ✨

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EVENTI ENOGASTRONOMICI

PITTITASTE: 03 – 05 FEBBRAIO 2024

La 17° edizione del salone di riferimento della cultura contemporanea del cibo va in scena alla Fortezza da Basso di Firenze, dal 3 al 5 febbraio 2024 👨🏻‍🍳

Sono circa 640 le aziende che rappresentano l’eccellenza enogastronomica italiana e oltre 100 i nuovi nomi che debuttano a questa edizione 🤩

I colori sono cibo per gli occhi. Rosso, blu, giallo, verde: ognuno di loro stimola gioia, convivialità, ricordi 🎨

Ecco perché il tema prescelto per l’edizione di Taste del 2024 è “Colors are served!”, una campagna adv in cui gli ingredienti più noti delle nostre tavole sono diventati simboli colorati della grande varietà di sapori offerta dal percorso espositivo della manifestazione 🍝

Una sorta di menù ideale, evocativo e al tempo stesso concreto, da gustare in punta di forchetta, dal salato al dolce, per risvegliare i sensi, a partire da quello della vista, e per accendere la voglia di scoprire o di riscoprire le eccellenze italiane 🇮🇹

Il percorso espositivo si amplia al Padiglione delle Ghiaia, un’area centrale e strategica, che proporrà una nuova dimensione e un nuovo modo di vivere l’esperienza a Taste 🗺️

Qui si concentreranno le attività parallele a quelle espositive:
📍UNICREDIT TASTE ARENA che accoglierà i Ring di Davide Paolini, i Talks e gli eventi in programma;
📍 RISTORANTE a cura di “Filippo – Ristorante a Pietrasanta”, che sarà animato da eventi e degustazioni;
📍TASTE SHOP, dove acquistare i prodotti scoperti durante la visita.

L’ingresso in manifestazione sarà da Porta Faenza, mentre l’uscita avverrà attraverso Porta Santa Maria Novella. Tre le sezioni in cui è suddiviso il percorso: TASTE TOUR al Piano Attico del Padiglione Centrale, al Piano Terra e al Padiglione Cavaniglia; TASTE SPIRITS al Padiglione Cavaniglia e TASTE TOOLS al Piano Attico e al Piano Terra del Padiglione Centrale.

Infine, ma non meno importanti, gli spazi dell’Area Monumentale della Fortezza che ospiteranno una serie di progetti e partecipazioni speciali ✨

Noi parteciperemo alla manifestazione e documenteremo i momenti salienti dei tre giorni, dedicandoci alla degustazione di prodotti d’eccellenza e stringendo nuove collaborazioni con produttori locali 🤗

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IN CUCINA CON LA BEPPA

Befanini della Beppa

Sapete già che per ogni ricorrenza abbiamo in dispensa una ricetta della Beppa da proporvi ❤️
Quest’anno per la Befana abbiamo deciso di preparare i befanini, dei biscottini di frolla aromatizzati con della scorsa d’arancia e vivacemente decorati con degli zuccherini colorati 🍪


Originari della lucchesia e del viareggino, i befanini venivano preparati nelle case e ogni famiglia aveva la sua personalissima ricetta, per essere poi distribuiti a parenti ed amici 🎁


Originariamente questi biscotti avevano la forma della Befana appunto. La Beppa li preparava ogni anno ed utilizzava uno stampino comprato da Coin Casa in via Calzaiuoli, nel centro storico di Firenze ⚜️


Secondo voi avrà seguito la ricetta tradizionale? Se la conoscete sapete già che si prendeva anche troppe libertà di rielaborazione: quindi non me ne vogliate amici viareggini, ma quest’anno ho deciso di prepararli con la ricetta di famiglia, quella della Beppa 👨‍👩‍👧‍👦


Farina, uova, zucchero, lievito, vin santo e burro… Nessuna scorsa d’arancia! Ed io quest’anno ho scelto il Vinsanto di Meri di Marzocco di Poppiano per prepararli 🍊


Ho utilizzato lo stampo della Beppa, sgangherato e storto, ma per me era impossibile utilizzare un qualsiasi altro strumento moderno 👨🏻‍🍳


Io li ho preparati per portarli a degli amici che ci hanno invitato a pranzo per festeggiare la Befana con loro… E voi, avete delle tradizioni per il giorno della Befana? 🧙‍♀️

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EVENTI ENOGASTRONOMICI

PittiTaste: 04 – 06 febbraio 2023

A Firenze le papille gustative sono in fermento perché questo week-end torna TASTE, l’evento Pitti completamente dedicato al food. Quest’anno la kermesse promette di essere un’esperienza jazz: ne sono testimoni le grafiche proposte per pubblicizzare l’evento.

Dal 4 al 6 febbraio Taste, nella sua sedicesima edizione, ti aspetta nella location per eccellenza: la Fortezza da Basso di Firenze. Gli stand, i talk, gli show cooking e lo Shop saranno aperti anche al pubblico, nei pomeriggi di sabato e domenica e per tutto il lunedi.

Taste 16 promette di essere il luogo giusto per scoprire non solo una selezione di prodotti di eccellenza ma anche le ultime novità del kitchen lifestyle. Molte le novità proposte quest’anno, che non vogliamo svelarvi del tutto: vogliamo solo dirvi che quest’anno taste apre le porte a buyer internazionali, provenienti da Stati Uniti, Francia, Regno Unito, Cina ed Emirati Arabi. Tra i nuovi mercati presenti: Brasile, India, Polonia, Singapore e Kirghizistan.

Protagonista di questa edizione è l’alimento principe della cucina italiana, la cui semplicità riconduce alle origini, alla terra che produce il grano e a generazioni di produttori che regalano alle tavole di tutto il mondo la passione in punta di forchetta: la pasta. Taste offrirà un viaggio speciale alla scoperta delle esperienze e sfaccettature del mondo della pasta, e dei nomi di alcuni importanti pastifici. La pasta sarà inoltre protagonista dell’installazione all’entrata della UniCredit Taste Arena e di una serie di Taste Talk, facendo incursione anche nei Taste Ring curati da Davide Paolini.

Il visitatore potrà addentrarsi nel TASTE TOUR alla scoperta degli espositori, con degustazioni in tutti gli stand. Nella sezione TASTE TOOLS troverà accessori per la tavola e per la cucina, tra tecnologia e lifestyle. La TASTE SPECIAL AREA riproporrà un focus dedicato agli Amari e la selezione di etichette artigianali made in Italy. Nel TASTE SHOP si potranno acquistare i prodotti preferiti durante le degustazioni e nella UNICREDIT TASTE ARENA avranno luogo incontri e presentazioni.

Secondo noi ce ne sarà davvero per tutti i gusti! Per noi di InTaberna, affezionati visitatori della manifestazione, sarà l’occasione di ritrovare i professionisti del settore conosciuti durante la scorsa edizione oltre a sviluppare nuovi contatti e collaborazioni interessanti.

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IN CUCINA CON LA BEPPA

Pomodori ripieni estivi

pomodori ripieni

Questa ricetta la faceva la nonna Adele, la mia nonna materna, ed è un piatto da preparare esclusivamente d’estate poiché servono dei pomodori tondi, tipo Roma, maturi ma sodi. Era una ricetta che preparava per tutti i giorni, non era uno dei piatti festivi che proponeva la domenica. La mia mamma poi ha continuato a farli, ma buoni come quelli della nonna io non li ho più rimangiati… sarà colpa dei pomodori che non hanno più lo stesso sapore di un tempo? O forse manca qualche ingrediente segreto che la nonna non ha mai rivelato? Io non so proprio dare una risposta a questa domanda.

Proviamo lo stesso a prepararli. Per questa ricetta occorrerà:

  • Dei pomodori Roma, ben maturi e sodi, il più possibile di dimensione uguale;
  • Tonno sott’olio, sgocciolato bene, non importa che sia a filetti perché tanto va spiaccicato;
  • Capperi, se sotto sale vanno dissalati bene, se sott’aceto risciacquati per togliere l’acuto dell’aceto;
  • Olio evo e sale fine.

Per prima cosa, lavare e asciugare bene i pomodori. Poi vanno disposti a capo all’ingiù e vanno tagliati in modo da creare il coperchio per il nostro ripieno. Con un cucchiaio e tanta attenzione occorre svuotare il pomodoro della polpa, facendo attenzione di lasciare uno spessore di circa 1 cm. I pomodori, ormai divenuti contenitore vanno salati all’interno e messi capovolti su un tagliere.

La parte liquida interna del pomodoro va conservata a parte per la cottura, mentre la polpa estratta, compresi anche i semi, si mettono in una vaciasca per tritarla piccola aggiungendovi il tonno precedentemente sgocciolato e i capperi. Mescolare bene e poi andare a riempire i pomodori, disponendoli in una padella dal profilo alto, poiché in cottura rilasciano molta acqua.

Una volta disposti in padella si condiscono con un filo d’olio e si tappano, unendovi a questo punto la parte liquida che avevamo messo da parte. Mettere la padella su un fuoco piccolo e a fiamma bassa, coperti per circa 20 minuti. Una volta che i pomodori avranno fatto l’acqua di cottura si scoperchiano e si alza la fiamma, per farli asciugare.

Si servono a temperatura ambiente, come antipasto o come secondo.

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Pomodori saporiti spadellati

pomodori

Un modo alternativo per mangiare i pomodori? Eccolo qui, una ricetta che mi ha insegnato una vecchia signora originaria dell’Appennino Tosco-Emiliano.

Si tratta chiaramente di una ricetta estiva, perché servono dei pomodori belli maturi. Può essere anche una ricetta di recupero, quando abbiamo in frigorifero dei pomodori troppo maturi per essere consumati a crudo.

Gli ingredienti necessari sono pochi e semplici:

  • Pomodori perini o oblunghi, o quelli che preferite ma questi sono i più adatti a mio parere;
  • Sale fino;
  • Olio evo;
  • Foglie di basilico fresco, oppure origano a proprio piacimento.

Si parte col lavare ed asciugare bene i pomodori, poi si tagliano in due parti per il senso della lunghezza privandoli del torsolo e delle eventuali parti bianche. Si sistemano in una padella con la parte interna rivolta verso l’alto. Quindi si condiscono con sale e olio, oltre al basilico o all’origano. A piacimento si può mettere anche una spolverata di pepe.

Si fanno cuocere a fuoco basso coperti, fin quando non faranno la propria acqua di cottura. A quel punto, si spostano su un fuoco più grande alzandone la fiamma e togliendo il coperchio, fino a che non si sarà ritirato tutto il liquido.

A questo punto si spegne il fuoco e volendo si può aggiungere un quadratino di mozzarella per ingolosirli. Si servono freddi come contorno, ma possono essere serviti anche come antipasto.

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Le polpette di Brunetto

polpette

Le polpette, si sa, le fanno tutti e ogni famiglia ha la sua ricetta. Nella famiglia della mia mamma, non era usanza prepararle, mentre la famiglia di mio padre, originaria delle campagne intorno a San Casciano in Val di Pesa, le faceva in un modo molto particolare, a partire dalla forma. Difatti, se pensiamo alle polpette ci immaginiamo delle palline tonde piuttosto piccole. Le polpette di Brunetto, il mio babbo appunto, si presentano belle cicciute e dalla forma oblunga.

Prima di elencarne gli ingredienti ci tengo a precisare alcuni accorgimenti del mio babbo: non usava mai carne già cotta, ma solo macinato di manzo, né tritato troppo fino né troppo grosso; le patate, rigorosamente lessate, dovevano essere di pari peso alla carne.

Venendo ora agli ingredienti, per preparare le polpette di Brunetto ci occorrono:

  • Patate lesse salate, rigorosamente a temperatura ambiente, poiché il calore delle patate lesserebbe un po’ la trita di carne;
  • Macinato di manzo, o vitellone;
  • Uova, per una volta non necessariamente a pasta gialla;
  • Noce moscata;
  • Pepe nero macinato;
  • Sale fino;
  • Prezzemolo fresco tritato, non utilizzate quello congelato perché risulta troppo amaro;
  • Formaggio grana grattugiato;
  • Pan grattato;
  • Olio per friggere.

Il procedimento è semplicissimo: dopo aver lessato e freddato le patate, vanno spiaccicate con una forchetta. Mi raccomando: non utilizzate lo schiacciapatate o il passaverdure perché nella polpetta risulta gradevole trovare anche qualche pezzettino più consistente di patata, che altrimenti diventerebbe papposa.

Alle patate schiacciate si aggiunge il trito di carne, le uova intere, il prezzemolo tritato unitamente agli altri condimenti e spezie, oltre al grana grattugiato. Con le mani, e non con l’ausilio di strumenti, bisogna impastare fino a rendere omogeneo il composto.

A questo punto si deve formare le polpette: dalla forma allungata di circa 7-8 cm, devono apparire belle cicciute. Prima di friggerle vanno passate nel pan grattato per poi tuffarle nell’olio bollente, per circa 20 minuti, girandole spesso fino a che non si sarà formata una crosticina croccante e scura.

Si possono mangiare calde oppure a temperatura ambiente, servite come secondo o inserite fra due fette di pane per un panino rustico e sfizioso.

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La pomarola di Brunetto

pomarola

Questo è uno dei classici condimenti per le pastasciutte, che in casa mia viene preparato sia d’estate che d’inverno: la pomarola. La ricetta subisce una variazione a seconda della stagione in cui la si prepara: d’estate utilizziamo i pomodori freschi mentre d’inverno la polpa o la passata.

La mia pomarola, insegnatami dal mio babbo, viene saporita nonostante non abbia il soffritto. Ora vi spiego come.

Innanzitutto serviranno:

  • Pomodori rossi e polposi, molto maturi o in alternativa pelati, polpa o passata;
  • Cipolle rosse, belle sode;
  • Gambi di sedano verde, bello croccante;
  • Ciuffi di prezzemolo fresco e foglie di basilico;
  • Capi d’aglio bianco;
  • Carote;
  • Scalogno;
  • Olio evo e sale grosso.

Lavare per prima cosa tutti gli ingredienti e tagliarli a pezzetti piuttosto piccolini, mettendoli in una pentola piuttosto capace. Aggiungere sale e olio e mettere sul fuoco, con la fiamma bassa: deve sobbollire, non bollire, per circa un’ora e mezzo. Girare spesso.

Al termine della cottura si prende il frullatore a immersione: così facendo si otterrà un sugo cremoso, ottimo per qualsiasi tipo di pastasciutta. I miei preferiti sono gli spaghetti ma i miei figli amano anche i canneroni.

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