Autore: Martina Tapinassi

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IN CUCINA CON LA BEPPA

La panzanella di casa mia

panzanella

Per chi non è toscano o fiorentino, la parola “panzanella” potrà sembrare strana, ma questo è un piatto della nostra tradizione contadina. Si sa, la povertà portava a non buttare via nulla, e col pane secco d’inverno si faceva la pappa al pomodoro e d’estate la panzanella, appunto.

Ma di cosa si tratta? Di pane ammollato, sbriciolato e condito con pochi semplici ingredienti. Ma anche qui entra in gioco la tradizione familiare, per cui ne esistono innumerevoli versioni. Mia suocera, ad esempio, ci metteva anche le foglie di insalata.

Sia la famiglia della mia mamma che quella del mio babbo avevano in uso di prepararla, in modo piuttosto semplice e classico: cetriolo, pomodoro, basilico e capperi. I miei genitori, a loro volta, modificarono la ricetta, aggiungendovi cipolline sottaceto e tonno sottolio. Qualcuno potrà obiettare: il tonno proprio non ci andrebbe e la cipolla andrebbe fresca, ma per ovviare ad una cattiva digestione le cipolline sottaceto sono un ottimo espediente.

Veniamo dunque alla panzanella di casa mia, ricetta ormai consolidata e apprezzata dai miei figli. Mio marito non la mangia, ma si sa, lui è molto selettivo in fatto di cibo.

Gli ingredienti necessari sono:

  • Filone di pane toscano secco, rigorosamente senza sale e senza olio;
  • Acqua, per ammollare il pane;
  • Aceto di vino rosso, a mio gusto più incisivo di quello bianco, troppo delicato;
  • Olio evo, di quello bono del contadino, perchè va mangiato a crudo;
  • Sale, da dosare con criterio e a proprio gusto;
  • Pomodori rossi, belli maturi e polposi senza privarli dei semi e della loro acqua naturale, che va ad insaporire ulteriormente il pane;
  • Tonno sottolio sgocciolato, che quello al naturale modifica tutto il sapore della ricetta;
  • Cipolline e capperi puntina sottaceto;
  • Un cetriolo sbucciato, perché a me fa senso.

Innanzitutto il pane va tagliato da fresco e fatto seccare a pezzettoni per circa 4-5 giorni, in un luogo fresco e asciutto. Quando questo sarà ben secco va messo in ammollo nell’acqua in una bacinella per circa una mezz’ora: il tempo dipende da quanto è secco il pane e dalla dimensione dei pezzi.

Quando il pane è morbido anche nella crosta, va strizzato con le mani, come fosse una spugna, per poi sminuzzarlo in una ciotola, che io chiamo vaciasca. Più fine viene sminuzzato e più buona viene la panzanella. Poi basterà aggiungere gli ingredienti: il tonno sgocciolato bene e sminuzzato a sua volta; cetriolo e pomodori vanno tagliati a pezzettini, più piccoli sono e più andranno ad insaporire il pane; le cipolline io le taglio in due parti ma possono essere messe anche intere come i capperi, rigorosamente piccoli.

La panzanella, quale ricetta molto semplice e priva di cottura, trova la sua criticità nel condirla: occorre valutare bene il dosaggio di olio, aceto e sale. Io consiglio di partire cauti e assaggiare via via che si mescola per evitare spiacevoli incidenti. Il basilico va tagliato grossolanamente con le mani e messo a guarnire il piatto.

Questo è un piatto che va gustato freddo, sia come antipasto che come piatto unico.

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Torta del riciclo

torta riciclo

Per tanto tempo ho cercato una base per una torta che mi permettesse di smaltire gli avanzi di vario genere: le uova di cioccolato di Pasqua, la frutta secca, le uvette, i canditi, i fichi secchi e i datteri di Natale. Poi ho pensato che un semplice ciambellone può diventare una torta da riciclo.

Gli ingredienti per la base sono:

  • Uova, che come ho già detto preferisco a pasta gialla del Casentino;
  • Zucchero semolato;
  • Farina tipo 0;
  • Lievito per dolci;
  • Sale, giusto un pizzico;
  • Latte, io uso il parzialmente scremato ma va bene anche intero;
  • Olio di semi di girasole.

Si parte dal montare le uova intere con lo zucchero, utilizzando delle fruste elettriche. Vi si aggiungono latte e olio, per poi setacciarvi dentro la farina già mescolata al lievito e un pizzico di sale. Quando il composto è omogeneo si versa in una teglia da forno.

Io mi trovo molto bene con le teglie in silicone, perché non importa imburrarle e infarinarle per evitare che la torta si attacchi in cottura. Ne esistono di varie forme e dimensioni, ma io la uso quadrata perché me la dette mia figlia qualche anno fa, dopo uno dei suoi tanti acquisti compulsivi su Amazon. Quindi i miei ciambelloni non hanno la classica forma a ciambella, appunto, ma sono quadrati… il sapore, però, è lo stesso.

Una volta versato l’impasto nella teglia si va ad aggiungere l’ingrediente di riciclo: che siano pinoli, mandorle, nocciole, uvette o scaglie di cioccolato, vanno disposti uniformemente su tutta la torta. ovviamente tenderanno ad affondare e in questo caso basterà rigirare la torta una volta sfornata. Prima di cuocere, spolverare la superficie di zucchero semolato, per far si che si formi una crosticina croccante.

Infornare nel forno ventilato a 180 gradi per circa 40 minuti: almeno nel mio forno questi sono i parametri giusti, poi dipende. Una volta raffreddata, si può decorare con dello zucchero a velo.

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Sugo ai peperoni per le pastasciutte

Questo condimento per la pasta me lo ha insegnato un’amica di vecchia data, che lo aveva trovato in un ricettario cinese come accompagnamento al riso bollito. Lei lo aveva modificato a suo gusto ed io, a mia volta, ho personalizzato la ricetta, mantenendo però la base invariata.

Gli ingredienti per preparare questo sugo sono pochi ma importanti per il risultato finale. Occorrono:

  • Peperoni rossi, carnosi, belli sodi e lucidi;
  • Sale q.b.;
  • Olio evo;
  • Prezzemolo fresco tritato, in quantità;
  • Robiola.

Lavare e pulire bene i peperoni, privandoli delle parti interne bianche e da tutti i semi. Tagliarli finemente così da farli cuocere più velocemente, in un wok o in una padella alta con olio evo in modo da non farli attaccare durante la cotture. Salare: io preferisco utilizzare il sale grosso, poco raffinato. Far cuocere a fiamma viva, per circa 40-50 minuti, fino a che i peperoni non saranno cotti ma interi, senza troppo liquido. Se necessario alzare la fiamma per far ritirare l’acqua di cottura in eccesso.

A questo punto, col passaverdure passare il composto rendendolo omogeneo. Utilizzando il frullatore ad immersione si rischia di mantenere delle buccine di peperone poco simpatiche al palato. Aggiungere la robiola, in modo che il composto raggiunga una sfumatura chiara dell’arancio. L’aggiunta di formaggio, oltre a ingentilire il sapore acuto del peperone, rende più cremoso il sugo che si aggrapperà meglio alla pastasciutta. Prima di servire in tavola, spolverare la pasta di prezzemolo tritato, usanza molto anni ’80 ma sempre gradevole.

A questo punto occorre fare una riflessione sul formato di pastasciutta da condire: io preferisco le tagliatelle ruvide, meglio se artigianali, o la pasta corta rigata, perché trovo che nello spaghetto e nei formati lisci questo sugo scivoli via senza attaccarsi.

Un altro punto è la questione del formaggio: la mia amica, infatti, metteva il burro. Io preferisco la robiola anche se ho sperimentato anche ricotta, stracchino e panna fresca.

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Salsa verde a modo mio

Nelle varie regioni d’Italia, soprattutto al nord, esiste una salsa, fra le altre, di colore verde che va ad accompagnare i bolliti, detta appunto salsa verde. Io ne ho elaborata una versione a mio gusto, perché d’inverno con il lesso e i sottoli la mia famiglia l’ha sempre apprezzata. Per chi non lo sapesse, a Firenze il lesso è il muscolo del manzo o vitellone che al nord viene chiamato bollito.

Per preparare la mia salsa verde occorrono:

  • prezzemolo, fresco a mazzi, molto voluminoso ma dalla resa minima;
  • uova sode, meglio se a pasta gialla, io prediligo quelle del Casentino con galline allevate a terra;
  • capperi sott’aceto;
  • pasta d’acciughe in tubetto;
  • fette di pane toscano, sciocco ovvero senza sale, ammollato nell’aceto di vino rosso;
  • sale e olio evo a proprio piacimento.

Tradizionalmente viene usato anche qualche spicchio di aglio, ma a me personalmente non mi ci è mai piaciuto. Per quanto riguarda la strumentazione, occorrerà solo un tritatutto con lame in acciaio inox elettrico.

Si parte col lavare sotto l’acqua corrente tutto il prezzemolo, privandolo dei gambi più grossi. Poi si deve asciugare bene: io utilizzo la centrifuga dell’insalata per poi stenderlo su un canovacchio asciutto sul tavolo della cucina per tamponarlo bene. Questo passaggio è fondamentale per evitare muffe che rovinerebbero la salsa.

Nel frattempo, in un pentolino si assodano le uova: io le cuocio per 8 minuti dal bollore dell’acqua. Poi si comincia a tritare tutto assieme: si prende il prezzemolo, i capperi ben strizzati dal loro aceto, la pasta d’acciughe, il pane molle anch’esso strizzato bene e infine l’uovo tagliato grossolanamente a pezzettoni.

Quando tutto è tritato molto fine si trasferisce in una ciotola per condirlo con olio e sale: in questo passaggio è fondamentale assaggiare per bilanciare i sapori. Mischiarlo bene ed è pronto. Per quanto riguarda l’uso, può accompagnare le carni oppure essere usato sul pane come crostino rustico o sulle polentine fritte come antipasto. I più sfrontati possono usare la salsa anche fra due fette di pane con del prosciutto a mo’ di panino.

La salsa, se conservata in barattolino, può essere congelata o essere conservata in frigo per vari giorni.

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Torta di mele semplice semplice

Non sono mai stata molto portata per fare i dolci: questo è quello che i miei figli mi hanno sempre detto, col fermo sostegno di mio marito. Io a volte non me ne capacito e cerco di sperimentare e allargare i miei orizzonti. Spesso in modo fallimentare, a volte invece riesco a sfornare dolci degni di questo nome. Una delle torte che più piace alla mia famiglia è la mia torta di mele. La ricetta è semplicissima e gli ingredienti sono pochi.

Per questa torta semplice semplice occorre:

  • 1kg di mele: le mie preferite sono le Golden, anche se ho provato anche altre varietà ma risultano sempre troppo farinose o acide;
  • 130 gr di zucchero bianco semolato, nulla toglie farlo con lo zucchero di canna ma non è la mia ricetta;
  • 200 gr di farina bianca tipo 0, anche qui la scelta della farina è vostra ma poi non è più la torta di mele della Beppa; 
  • 1 limone, se è bio meglio ma non è fondamentale perchè ne useremo solo il succo e non la buccia; 
  • 2 uova a pasta gialla; 
  • 1 pizzico di sale; 
  • 1 bustina di lievito vanigliato; 
  • 70 ml di Vin Santo, se poi ne volete bere un bicchierino mentre preparate la torta allora raddoppiate la dose.

Si parte con l’attività più lunga e noiosa, ma fondamentale per l’esito della torta: la preparazione delle mele. Vanno sbucciate e tagliate a fettine sottili sottili, più piccoline possibili, spremendoci sopra un limone affinché queste non anneriscano. In una ciotola a parte bisogna sbattere le uova intere (cioè sia bianco che rosso, il guscio no) con lo zucchero, con una frusta e rigorosamente a mano, fino a che quest’ultimo non sia sciolto. Aggiungere quindi il bicchierino di Vin Santo, poi la farina mescolata col lievito e setacciata, in modo da non creare grumi.

Quando il composto è bene amalgamato e omogeneo unire le mele e versare in uno stampo. Io mi trovo bene con quelli di silicone, così non devo imburrarli e sperare che la torta non si attacchi. Cospargere la torta di zucchero semolato.  Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° fino a che non si crea una sorta di crosticina allora abbassare il forno a 160°. Nel mio forno la cottura impiega in tutto circa 45 minuti, però dipende da forno a forno, si sa.

La torta secondo me è più buona il giorno dopo, servita con un bicchierino dello stesso Vin Santo che abbiamo usato per prepararla.

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Crostini neri della Beppa

Un antipasto tipico toscano è sicuramente il crostino con il paté di fegatini. Anticamente, scavando nelle ricette più antiche, scopriamo che non venivano usati solo i fegatini: infatti questo era un battuto in cui venivano messi tutte le interiora del pollo. A tutt’oggi, le ricette più tradizionali riportano fra gli ingredienti i bargigli, le rigaglie, i cuori, i reni e le cipolle del pollo. Inoltre, quello che oggi è divenuto un paté, originariamente era un battuto grossolano a coltello. 

Io, negli anni, provando e riprovando varie ricette di cuochi più o meno famosi, ho affinato la mia versione personale. So che la troverete molto lontana da quella originaria ma a me e alla mia famiglia piace così. Addirittura, rispetto alla ricetta dei miei genitori, dei miei nonni e dei miei suoceri, ho apportato ulteriori modifiche. Si può dire quindi che questi sono unici nel suo genere.

Per preparare i crostini neri della Beppa occorrono:

  • fegatini e cuori di pollo, scegliendo quelli più interi e dal colore più vivo;
  • capperi sott’aceto, di dimensione normale, in modo che abbiano un po’ di polpa dentro perché la varietà puntina risulta troppo dura;
  • un tubetto di pasta d’acciughe, una qualsiasi;
  • cipolle rosse;
  • burro;
  • aceto di vino rosso;
  • olio evo.

Si parte col tagliare le cipolle rosse a fettine piuttosto sottili, che poi vanno disposte in una padella piuttosto ampia e dal bordo alto, va bene anche una wok, che ho sperimentato solo ultimamente. Aggiungere qualche giro di olio evo e far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, mescolando frequentemente per non fare attaccare le cipolle. Se necessario va aggiunta un po’ d’acqua. 

Nel frattempo occorre lavare sotto abbondante acqua corrente i fegatini e i cuori, privandoli di eventuali grasserelli e del residuo di fiele, eliminando anche la parte di fegato che rimane macchiato di verde, poiché dopo la cottura risulterebbe amaro. 

Quando si è raggiunta la giusta cottura della cipolla, aggiungiamo i fegatini e i cuori tagliati con le forbici grossolanamente. Questo passaggio serve a velocizzare la cottura. Salare a piacere ma attenzione: a questo punto aggiungiamo anche capperi e pasta d’acciuga, quindi occorre regolarsi con le dosi. Poi far cuocere a fiamma medio-bassa (più bassa che media) per circa due ore e mezzo, sempre ricordandosi di mescolare di frequente. Tagliando i fegatini, verrà rilasciato naturalmente il loro liquido, che servirà per una cottura più omogenea. 

Trascorso il tempo di cottura, che può variare a seconda delle quantità preparate, si prende il passa verdure e si macina il composto cotto. Io sconsiglio di utilizzare il frullatore a immersione perchè il risultato risulta di una consistenza troppo collosa per i miei gusti, non idonea per fare i crostini. Il passaverdure, con l’ausilio del disco dai fori più larghi, conferisce invece la giusta consistenza. A questo punto, aggiungere il burro al paté per renderlo più delicato. A questo punto bisogna assaggiare il patè, regolarlo di sale se necessario e di aceto. 

Il crostino va fatto con le fette del pane rustico toscano, scondito e il paté deve essere servito tiepido. A me piacciono semplici, solo pane e paté ma nella mia famiglia esistono altre versioni: il pane può essere infatti bagnato o col brodo o con il vin santo, retaggio acquistato dalla famiglia di mio marito, che era originaria del Casentino. 

Questi sono i crostini neri della Beppa, sempre presenti in ogni occasione speciale: compleanni, Natale, Pasqua e domeniche in famiglia.

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EVENTI ENOGASTRONOMICI

PittiTaste: 26 – 28 marzo 2022

Dopo uno stop forzato dall’emergenza Covid-19 torna Pitti Taste, nella sua quindicesima edizione, e Firenze si anima di sapori e profumi provenienti da tutta Italia. Quest’anno la kermesse dedicata alle eccellenze italiane si sposta in una location d’eccezione, la Fortezza da Basso, per poter accogliere tutte le novità di questa edizione 2022. Sono 470 circa le aziende espositrici con oltre 90 aziende in più rispetto all’ultima edizione, che vide la luce nell’ormai lontano 2019.

L’allestimento degli stand viene quest’anno proposto in un percorso espositivo inedito: a partire dal Piano Attico del Padiglione Centrale, prosegue scendendo al Piano Terra, per poi concludersi al Padiglione Cavaniglia. Questa sequenza è stata pensata per accompagnare i buyer internazionali, gli operatori specializzati, la stampa italiana ed estera, oltre al pubblico di appassionati nell’esplorazione dei prodotti proposti.

La manifestazione propone anche un nuovissimo spazio allestito in collaborazione con Banca Unicredit: UniCredit Taste Arena, un’area dedicata ai talk e alle presentazioni editoriali, ove trovano spazio il dialogo tra i rappresentanti delle varie realtà che gravitano attorno al settore food, quali start up e imprenditoria innovative e sostenibili.

Per noi di InTaberna, affezionati visitatori della manifestazione, sarà l’occasione di incontrare, per la prima volta nella veste ufficiale di blogger, professionisti del settore e andare a sviluppare contatti e collaborazioni interessanti.

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