Salsa verde a modo mio

Nelle varie regioni d’Italia, soprattutto al nord, esiste una salsa, fra le altre, di colore verde che va ad accompagnare i bolliti, detta appunto salsa verde. Io ne ho elaborata una versione a mio gusto, perché d’inverno con il lesso e i sottoli la mia famiglia l’ha sempre apprezzata. Per chi non lo sapesse, a Firenze il lesso è il muscolo del manzo o vitellone che al nord viene chiamato bollito.

Per preparare la mia salsa verde occorrono:

• prezzemolo, fresco a mazzi, molto voluminoso ma dalla resa minima;
• uova sode, meglio se a pasta gialla, io prediligo quelle del Casentino con galline allevate a terra;
• capperi sott’aceto;
• pasta d’acciughe in tubetto;
• fette di pane toscano, sciocco ovvero senza sale, ammollato nell’aceto di vino rosso;
• sale e olio evo a proprio piacimento.

Tradizionalmente viene usato anche qualche spicchio di aglio, ma a me personalmente non mi ci è mai piaciuto. Per quanto riguarda la strumentazione, occorrerà solo un tritatutto con lame in acciaio inox elettrico.

Si parte col lavare sotto l’acqua corrente tutto il prezzemolo, privandolo dei gambi più grossi. Poi si deve asciugare bene: io utilizzo la centrifuga dell’insalata per poi stenderlo su un canovacchio asciutto sul tavolo della cucina per tamponarlo bene. Questo passaggio è fondamentale per evitare muffe che rovinerebbero la salsa.

Nel frattempo, in un pentolino si assodano le uova: io le cuocio per 8 minuti dal bollore dell’acqua. Poi si comincia a tritare tutto assieme: si prende il prezzemolo, i capperi ben strizzati dal loro aceto, la pasta d’acciughe, il pane molle anch’esso strizzato bene e infine l’uovo tagliato grossolanamente a pezzettoni.

Quando tutto è tritato molto fine si trasferisce in una ciotola per condirlo con olio e sale: in questo passaggio è fondamentale assaggiare per bilanciare i sapori. Mischiarlo bene ed è pronto. Per quanto riguarda l’uso, può accompagnare le carni oppure essere usato sul pane come crostino rustico o sulle polentine fritte come antipasto. I più sfrontati possono usare la salsa anche fra due fette di pane con del prosciutto a mo’ di panino.

La salsa, se conservata in barattolino, può essere congelata o essere conservata in frigo per vari giorni.