La panzanella di casa mia

Per chi non è toscano o fiorentino, la parola “panzanella” potrà sembrare strana, ma questo è un piatto della nostra tradizione contadina. Si sa, la povertà portava a non buttare via nulla, e col pane secco d’inverno si faceva la pappa al pomodoro e d’estate la panzanella, appunto.

Ma di cosa si tratta? Di pane ammollato, sbriciolato e condito con pochi semplici ingredienti. Ma anche qui entra in gioco la tradizione familiare, per cui ne esistono innumerevoli versioni. Mia suocera, ad esempio, ci metteva anche le foglie di insalata.

Sia la famiglia della mia mamma che quella del mio babbo avevano in uso di prepararla, in modo piuttosto semplice e classico: cetriolo, pomodoro, basilico e capperi. I miei genitori, a loro volta, modificarono la ricetta, aggiungendovi cipolline sottaceto e tonno sottolio. Qualcuno potrà obiettare: il tonno proprio non ci andrebbe e la cipolla andrebbe fresca, ma per ovviare ad una cattiva digestione le cipolline sottaceto sono un ottimo espediente.

Veniamo dunque alla panzanella di casa mia, ricetta ormai consolidata e apprezzata dai miei figli. Mio marito non la mangia, ma si sa, lui è molto selettivo in fatto di cibo.

Gli ingredienti necessari sono:

• Filone di pane toscano secco, rigorosamente senza sale e senza olio;
• Acqua, per ammollare il pane;
• Aceto di vino rosso, a mio gusto più incisivo di quello bianco, troppo delicato;
• Olio evo, di quello bono del contadino, perchè va mangiato a crudo;
• Sale, da dosare con criterio e a proprio gusto;
• Pomodori rossi, belli maturi e polposi senza privarli dei semi e della loro acqua naturale, che va ad insaporire ulteriormente il pane;
• Tonno sottolio sgocciolato, che quello al naturale modifica tutto il sapore della ricetta;
• Cipolline e capperi puntina sottaceto;
• Un cetriolo sbucciato, perché a me fa senso.

Innanzitutto il pane va tagliato da fresco e fatto seccare a pezzettoni per circa 4-5 giorni, in un luogo fresco e asciutto. Quando questo sarà ben secco va messo in ammollo nell’acqua in una bacinella per circa una mezz’ora: il tempo dipende da quanto è secco il pane e dalla dimensione dei pezzi.

Quando il pane è morbido anche nella crosta, va strizzato con le mani, come fosse una spugna, per poi sminuzzarlo in una ciotola, che io chiamo vaciasca. Più fine viene sminuzzato e più buona viene la panzanella. Poi basterà aggiungere gli ingredienti: il tonno sgocciolato bene e sminuzzato a sua volta; cetriolo e pomodori vanno tagliati a pezzettini, più piccoli sono e più andranno ad insaporire il pane; le cipolline io le taglio in due parti ma possono essere messe anche intere come i capperi, rigorosamente piccoli.

La panzanella, quale ricetta molto semplice e priva di cottura, trova la sua criticità nel condirla: occorre valutare bene il dosaggio di olio, aceto e sale. Io consiglio di partire cauti e assaggiare via via che si mescola per evitare spiacevoli incidenti. Il basilico va tagliato grossolanamente con le mani e messo a guarnire il piatto.

Questo è un piatto che va gustato freddo, sia come antipasto che come piatto unico.