Le Ricette della Beppa – Pagina 2

Non sono mai stata molto portata per fare i dolci: questo è quello che i miei figli mi hanno sempre detto, col fermo sostegno di mio marito. Io a volte non me ne capacito e cerco di sperimentare e allargare i miei orizzonti. Spesso in modo fallimentare, a volte invece riesco a sfornare dolci degni di questo nome. Una delle torte che più piace alla mia famiglia è la mia torta di mele. La ricetta è semplicissima e gli ingredienti sono pochi.

Per questa torta semplice semplice occorre:

1kg di mele: le mie preferite sono le Golden, anche se ho provato anche altre varietà ma risultano sempre troppo farinose o acide;
130 gr di zucchero bianco semolato, nulla toglie farlo con lo zucchero di canna ma non è la mia ricetta;
200 gr di farina bianca tipo 0, anche qui la scelta della farina è vostra ma poi non è più la torta di mele della Beppa;
1 limone, se è bio meglio ma non è fondamentale perchè ne useremo solo il succo e non la buccia;
2 uova a pasta gialla;
1 pizzico di sale;
1 bustina di lievito vanigliato;
70 ml di Vin Santo, se poi ne volete bere un bicchierino mentre preparate la torta allora raddoppiate la dose.

Si parte con l’attività più lunga e noiosa, ma fondamentale per l’esito della torta: la preparazione delle mele. Vanno sbucciate e tagliate a fettine sottili sottili, più piccoline possibili, spremendoci sopra un limone affinché queste non anneriscano. In una ciotola a parte bisogna sbattere le uova intere (cioè sia bianco che rosso, il guscio no) con lo zucchero, con una frusta e rigorosamente a mano, fino a che quest’ultimo non sia sciolto. Aggiungere quindi il bicchierino di Vin Santo, poi la farina mescolata col lievito e setacciata, in modo da non creare grumi.

Quando il composto è bene amalgamato e omogeneo unire le mele e versare in uno stampo. Io mi trovo bene con quelli di silicone, così non devo imburrarli e sperare che la torta non si attacchi. Cospargere la torta di zucchero semolato. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° fino a che non si crea una sorta di crosticina allora abbassare il forno a 160°. Nel mio forno la cottura impiega in tutto circa 45 minuti, però dipende da forno a forno, si sa.

La torta secondo me è più buona il giorno dopo, servita con un bicchierino dello stesso Vin Santo che abbiamo usato per prepararla.

Un antipasto tipico toscano è sicuramente il crostino con il paté di fegatini. Anticamente, scavando nelle ricette più antiche, scopriamo che non venivano usati solo i fegatini: infatti questo era un battuto in cui venivano messi tutte le interiora del pollo. A tutt’oggi, le ricette più tradizionali riportano fra gli ingredienti i bargigli, le rigaglie, i cuori, i reni e le cipolle del pollo. Inoltre, quello che oggi è divenuto un paté, originariamente era un battuto grossolano a coltello.

Io, negli anni, provando e riprovando varie ricette di cuochi più o meno famosi, ho affinato la mia versione personale. So che la troverete molto lontana da quella originaria ma a me e alla mia famiglia piace così. Addirittura, rispetto alla ricetta dei miei genitori, dei miei nonni e dei miei suoceri, ho apportato ulteriori modifiche. Si può dire quindi che questi sono unici nel suo genere.

Per preparare i crostini neri della Beppa occorrono:

fegatini e cuori di pollo, scegliendo quelli più interi e dal colore più vivo;
capperi sott’aceto, di dimensione normale, in modo che abbiano un po’ di polpa dentro perché la varietà puntina risulta troppo dura;
un tubetto di pasta d’acciughe, una qualsiasi;
cipolle rosse;
burro;
aceto di vino rosso;
olio evo.

Si parte col tagliare le cipolle rosse a fettine piuttosto sottili, che poi vanno disposte in una padella piuttosto ampia e dal bordo alto, va bene anche una wok, che ho sperimentato solo ultimamente. Aggiungere qualche giro di olio evo e far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, mescolando frequentemente per non fare attaccare le cipolle. Se necessario va aggiunta un po’ d’acqua.

Nel frattempo occorre lavare sotto abbondante acqua corrente i fegatini e i cuori, privandoli di eventuali grasserelli e del residuo di fiele, eliminando anche la parte di fegato che rimane macchiato di verde, poiché dopo la cottura risulterebbe amaro.

Quando si è raggiunta la giusta cottura della cipolla, aggiungiamo i fegatini e i cuori tagliati con le forbici grossolanamente. Questo passaggio serve a velocizzare la cottura. Salare a piacere ma attenzione: a questo punto aggiungiamo anche capperi e pasta d’acciuga, quindi occorre regolarsi con le dosi. Poi far cuocere a fiamma medio-bassa (più bassa che media) per circa due ore e mezzo, sempre ricordandosi di mescolare di frequente. Tagliando i fegatini, verrà rilasciato naturalmente il loro liquido, che servirà per una cottura più omogenea.

Trascorso il tempo di cottura, che può variare a seconda delle quantità preparate, si prende il passa verdure e si macina il composto cotto. Io sconsiglio di utilizzare il frullatore a immersione perchè il risultato risulta di una consistenza troppo collosa per i miei gusti, non idonea per fare i crostini. Il passaverdure, con l’ausilio del disco dai fori più larghi, conferisce invece la giusta consistenza. A questo punto, aggiungere il burro al paté per renderlo più delicato. A questo punto bisogna assaggiare il patè, regolarlo di sale se necessario e di aceto.

Il crostino va fatto con le fette del pane rustico toscano, scondito e il paté deve essere servito tiepido. A me piacciono semplici, solo pane e paté ma nella mia famiglia esistono altre versioni: il pane può essere infatti bagnato o col brodo o con il vin santo, retaggio acquistato dalla famiglia di mio marito, che era originaria del Casentino.

Questi sono i crostini neri della Beppa, sempre presenti in ogni occasione speciale: compleanni, Natale, Pasqua e domeniche in famiglia.